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| 矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响 | |
| 作者姓名： | 李永强 杨士花 夏晓辉 李淳 景宏涛 初雅洁 毛华明 黄艾祥 |
| 作者单位： | [1]云南农业大学食品科技学院,昆明650201 [2]云南农业大学外语学院,昆明650201 [3]云南农业大学动物科技学院,昆明650201 |
| 基金项目： | 云南省教育厅科学研究基金项目（2010Y342）,云南省现代农业奶牛产业技术体系项目-乳品加工与质量安全研究. |
| 摘 要： | 水牛奶稳定性较差,容易发生胶凝作用,影响高端产品的加工。本研究通过在不同pH值及磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠+磷酸二氢钠(1:1)不同添加浓度的条件下对水牛奶热凝固时间(HCT)和酒精稳定性的变化情况进行了观察,评估了矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响。结果表明,当pH值为6.6、磷酸氢二钠添加浓度为2mmoL/L时,水牛奶具有较好的热稳定性;磷酸氢二钠可明显改善水牛奶的酒精稳定性,其影响也最大。 |
| 关 键 词： | 水牛奶 热稳定性 酒精稳定性 无机盐 |
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