| 无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究 |
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| 引用本文： | 李子廷,赵建新,傅琼颖,马申嫣,李广,张灏.无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究[J].吉林农业大学学报,2011,33(1):99-105,109. |
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| 作者姓名： | 李子廷 赵建新 傅琼颖 马申嫣 李广 张灏 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122
2. 无锡华顺民生食品有限公司,无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目(2008BAD91B03) |
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| 摘 要： | 采用葡萄糖酸-α-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条.对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理.结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-α-内酯1.0 g 、碳酸氢钠4.59、硬脂酸单甘酯2.09、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明...
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| 关 键 词： | 油条 无铝配料 葡萄糖酸-α-内酯 面团性质 流变性质 |
Development of No-Alum Ingredients of Chinese Fried Fritter and Mechanism of Dough on Rheological Dimensions |
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| LI Zi-ting,ZHAO Jian-xin,FU Qiong-ying,MA Shen-yan,LI Guang,ZHANG Hao.Development of No-Alum Ingredients of Chinese Fried Fritter and Mechanism of Dough on Rheological Dimensions[J].Journal of Jilin Agricultural University,2011,33(1):99-105,109. |
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| Authors: | LI Zi-ting ZHAO Jian-xin FU Qiong-ying MA Shen-yan LI Guang ZHANG Hao |
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| Institution: | LI Zi-ting1,ZHAO Jian-xin1,FU Qiong-ying1,MA Shen-yan1,LI Guang2,ZHANG Hao1 1.School of Food Science and Technology,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China,2.Wuxi Huashun Minsheng Food Co.Ltd. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chinese fried fritter no-alum ingredients GdL dough property rheology |
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