| 植物乳杆菌L3对发酵乳贮藏品质的影响 |
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| 作者姓名： | 孔婧 李梦洋 权鑫 齐富玲 靳宏宇 孙庆申 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江大学生命科学学院,农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江省寒区植物基因与生物发酵重点实验室;2. 黑龙江省普通高校微生物重点实验室;3. 黑龙江省普通高等学校分子生物学重点实验室 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金联合引导项目（LH2021C075）; |
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| 摘 要： | 以植物乳杆菌L3(L. plantarum L3)为研究对象,探究其协同市售发酵剂在牛奶中发酵性能及发酵乳品质。结果表明,L. plantarum L3协同市售发酵剂发酵(CLFM)和市售发酵剂单独发酵(CFM)的发酵时间均为4h,L. plantarum L3单独发酵(LFM)时间为9h。CLFM发酵乳比CFM持水力高2.93%±0.32%(P<0.05)。L. plantarum L3协同市售发酵剂发酵可显著提高发酵乳多糖含量、硬度和胶黏性,降低弹性、内聚性以及回复性,使发酵乳具有更稳定凝胶结构,还可提高发酵乳中甲基类、醇类和醛酮类挥发性风味物质,且未对发酵乳感官造成不利影响。在贮藏期内,添加L. plantarum L3作为发酵剂可延缓发酵乳后酸化现象,硬度和胶黏性均高于CFM,弹性低于CFM。观察不同贮藏环境下发酵乳霉变情况,可知,添加L. plantarum L3显著提高发酵乳抑菌性。以上结果表明添加L. planta...
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| 关 键 词： | 发酵乳 植物乳杆菌L3 协同发酵 贮藏期 品质 |
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