| 猪皮明胶对面条品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 成少宁,李静茹,刘晓峰.猪皮明胶对面条品质的影响研究[J].安徽农业科学,2015(1):259-261. |
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| 作者姓名： | 成少宁 李静茹 刘晓峰 |
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| 作者单位： | 运城职业技术学院有机食品工程系,山西运城,044000 |
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| 摘 要： | 目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响.方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响,确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量.结果]试验表明,猪皮明胶可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96％、猪皮明胶2％、食盐2％.在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为8.5％,蒸煮吸水率为155.7％,面汤浊度为0.116,面条的感官评价为95.2分.结论]研究可为提高面条品质提供参考依据.
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| 关 键 词： | 猪皮明胶 面条 品质 感官评价 |
Effects of Pigskin Gelatin on Quality of Noodle |
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| CHENG Shao-ning
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LI Jing-ru
,
LIU Xiao-feng.Effects of Pigskin Gelatin on Quality of Noodle[J].Journal of Anhui Agricultural Sciences,2015(1):259-261. |
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| Authors: | CHENG Shao-ning LI Jing-ru LIU Xiao-feng |
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| Institution: | CHENG Shao-ning;LI Jing-ru;LIU Xiao-feng;Department of Organic Food Engineering,Yuncheng Vocational and Technical College; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pigskin gelatin Noodle Quality Sensory evaluation |
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