| 不同干制工艺对野山椒粉挥发性成分的影响 |
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| 作者姓名： | 熊学斌 夏延斌 |
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| 作者单位： | 1. 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128
2. 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128 |
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| 基金项目： | 农业部"948"专项经费资助项目 |
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| 摘 要： | 以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明:从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分,其中37种为3类辣椒粉共有;原干椒、烤香椒、焦盐椒中的挥发性物质分别为58、93、55种,其中,己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、3-甲基丁酸己酯等酯类物质的相对含量较高,其次为烷烃类和烯烃类;与原干辣椒粉相比,烤香野山椒粉和焦盐野山椒粉中的酯类物质含量降低,烷烃类物质含量增大。
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| 关 键 词： | 野山椒 挥发性成分 烘烤 焦盐 干制工艺 |
| 收稿时间： | 2011-10-19 |
| 修稿时间： | 2011-10-19 |
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