| 高粱无糖饼干的配方与工艺优化研究 |
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| 引用本文： | 郭 睿,段 冰,杨 玲,郭旭凯,邵 强,柳青山. 高粱无糖饼干的配方与工艺优化研究[J]. 保鲜与加工, 2020, 20(4): 142-150 |
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| 作者姓名： | 郭 睿 段 冰 杨 玲 郭旭凯 邵 强 柳青山 |
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| 作者单位： | 山西农业大学高粱研究所，山西 晋中 030600 |
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| 基金项目： | 山西省农业科学院农业科技创新研究课题（YCX2018209）；晋中市科技重点研发计划（农业）（Y182016）；国家现代农业产业技术体系（CARS-06-13.5-A30） |
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| 摘 要： | 为研发一种高粱无糖饼干,以高粱全粉与小麦粉为主要原料,以植物油、混合蛋奶、膨松剂、食盐、水等为辅料,以感官评价为主要指标,在单因素试验的基础上,通过BOX-Behnken设计(BBD)优化高粱饼干的最佳配方,结果为:主料高粱全粉与小麦粉质量比为41∶59,辅料添加量相对主料的比例为:植物油14%,混合蛋奶57%,膨松剂2%,食用盐0.8%。在单因素试验的基础上,通过中心组合设计(CCD)优化高粱无糖饼干的最佳烘焙工艺,结果为:烘烤时间16 min,烘烤温度151℃。验证试验证实,按此配方与工艺制作的高粱无糖饼干感官评分达到90.2,与理论值89.6相近,表明利用响应面分析法得到的配方与工艺参数可靠,具有实用价值。该饼干的抗性淀粉含量达14.9%。高粱无糖饼干的研发,不仅提高了无糖饼干的感官品质,且丰富了糖尿病人的食谱。
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| 关 键 词： | 高粱全粉；饼干；配方；工艺；响应面优化 |
Study on Formula and Technique Optimization of Sugar-free Sorghum Biscuit |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sorghum whole flour biscuit formula technique response surface optimization |
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