| 不同Ca2+浓度下猪肉肌球蛋白的热聚集体机制研究 |
| |
| 引用本文： | 潘腾,陈星,沈清武,张炎,罗洁.不同Ca2+浓度下猪肉肌球蛋白的热聚集体机制研究[J].农业机械学报,2020,51(9):329-336. |
| |
| 作者姓名： | 潘腾 陈星 沈清武 张炎 罗洁 |
| |
| 作者单位： | 新希望六和股份有限公司,北京100102;农业农村部饲料及畜禽产品质量安全控制重点实验室,北京100102;湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31801572）、国家重点研发计划项目（2018YFD0401205）和现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目(BAIC02-2019) |
| |
| 摘 要： | 为探究不同Ca~(2+)浓度下肌球蛋白的热聚集行为,以猪背最长肌为原料,提取其肌球蛋白,加入不同浓度的氯化钙(0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.075、0.1 mol/L),通过热变性动力学分析,研究加热过程中聚集体形态结构的变化和凝胶特性,探究猪肉肌球蛋白热聚集形成机制。结果表明,氯化钙浓度由0.01 mol/L升至0.1 mol/L,蛋白变性温度由40.2、52.4℃降至36.5、50.8℃,显著(p 0.05)降低了肌球蛋白的热稳定性;随着温度的升高、氯化钙浓度的增加,肌球蛋白浊度、粒度、变性率逐步增大;显著(p 0.05)提高了肌球蛋白初始状态的Ca~(2+)-ATP酶活性,降低了肌球蛋白互相结合形成聚集体的温度;电镜观察发现,Ca~(2+)浓度越高,聚集速率越快,0.1 mol/L处理下,蛋白聚集体体积显著增大,形成无序聚集体; 80℃、0.1 mol/L处理组凝胶强度显著(p 0.05)高于其他处理组,氯化钙浓度由0.01 mol/L升高至0.1 mol/L,凝胶强度由4.58 N升至5.28 N。因此,随着温度升高、氯化钙浓度增加,易形成猪肉肌球蛋白聚集体,且凝胶强度增加。
|
| 关 键 词： | 猪肉肌球蛋白 氯化钙浓度 聚集机制 |
| 收稿时间： | 2019/12/3 0:00:00 |
Effects of Different Ca2+ Concentrations on Heat-induced Aggregation of Pork Myosin |
| |
| PAN Teng,CHEN Xing,SHEN Qingwu,ZHANG Yan,LUO Jie.Effects of Different Ca2+ Concentrations on Heat-induced Aggregation of Pork Myosin[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2020,51(9):329-336. |
| |
| Authors: | PAN Teng CHEN Xing SHEN Qingwu ZHANG Yan LUO Jie |
| |
| Institution: | Newhope Liuhe Co., Ltd.;Hunan Agricultural University |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | pork myosin CaCl2 concentrations aggregation mechanism |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业机械学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业机械学报》下载免费的PDF全文 |
|
