食荚菜豆氨基酸组成与含量及其品质评价

【目的】明确食荚菜豆氨基酸的组成与含量,并对其进行营养评价,阐明氨基酸组成对营养及风味品质的影响,筛选优质食荚菜豆品种。【方法】以9个食荚菜豆品种为试材,对商品成熟期果荚氨基酸组成及含量进行测定,并分析各品种的营养品质及风味品质。【结果】食荚菜豆含有全部种类的氨基酸,总量为5.90~20.99mg/g,其中天冬氨酸和谷氨酸含量较高,分别占氨基酸总量的15.12%~19.95%和13.52%~17.20%,为食荚菜豆的主要氨基酸;必需氨基酸占氨基酸总量的37.76%~42.26%;异亮氨酸的氨基酸比值系数(RC)为0.43~0.53,甲硫氨酸与半胱氨酸的RC为0.42~0.85,是食荚菜豆的限制性氨基酸,其余必需氨基酸的RC均为1左右;天冬氨酸、谷氨酸的含量阈值比(RCT)较高,分别为29.98~135.08和17.77~67.72,半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸及丙氨酸的RCT也均大于1。氨基酸含量存在品种间差异,呈味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸及半胱氨酸对食荚菜豆风味品质形成具有一定贡献,扁条及宽刀型品种江东宽、九月青、口挤豆、白云峰的氨基酸总量及呈味氨基酸含量较高,而圆棍型品种供给者、泰国架豆的氨基酸总量和呈味氨基酸含量相对较低。【结论】食荚菜豆氨基酸种类齐全,比例合理,接近WHO/FAO推荐模式。