果蔬加工中的护色处理

果蔬原料在加工过程中,怎样才能保持自然色泽呢? 一、热烫:热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统,防止酶褐变。在生产上通常将原料用沸水或蒸汽热烫3～5分钟,然后迅速冷却,以防余热继续作用,使组织变软。二、食盐溶液浸泡:食盐溶于水后,能减少水中的溶解氧,从而抑制氧化酶系统的活性,同时由于其高渗透压可使酶细胞脱水失活。生产上一般采用1％～2％的食盐溶液浸泡,对于易变色的品种可添加0.1％的柠檬酸。三、亚硫酸溶液浸泡:亚硫酸溶液中的二氧化硫可抑制过氧化酶的活性,并且保护鞣质不被氧化。一般二氧化硫达到10ppm时可抑制变色。