| 低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试 |
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| 引用本文： | 武晋海,王昌禄,王玉荣,陈勉华,陈志强,隋志文. 低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试[J]. 农业工程学报, 2009, 25(1): 265-270 |
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| 作者姓名： | 武晋海 王昌禄 王玉荣 陈勉华 陈志强 隋志文 |
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| 作者单位： | 1. 天津科技大学生物工程学院,天津300457;山西师范大学工程学院,临汾041004
2. 天津科技大学生物工程学院,天津,300457 |
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| 基金项目： | 天津市科技发展计划项目（05ZHGCNC00300） |
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| 摘 要： | 为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产，并减少腌渍液排放对环境的污染，该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜（Cucumis sativus L.，含水率65%～70%）利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵，腌渍液作为发酵剂进行预发酵，结合使用乳酸菌（L. plantarum）纯培养物，实现腌渍液的再利用。结果表明：发酵量，腌渍液用量，108 cfu/mL菌剂使用量及4%盐水用量之比为18︰6︰2︰1，可实现腌渍液再利用，同时得到2.24%低盐度产品；主发酵罐低于100 r/min搅拌速率条件下，搅拌对产品质构不存在显著影响（p＞0.05），质构硬度可维持在1209.1 N以上；产品出品率最高为115.8%；与固态自然发酵工艺相比，可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善，分别可达3.592%，0.601×10-2 mg/g，7.843×10-2 mg/g，1.991%，0.375%。
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| 关 键 词： | 腌渍 半固态纯种发酵 腌渍液 加工工艺 低盐 黄瓜 |
| 收稿时间： | 2007-12-24 |
| 修稿时间： | 2008-08-01 |
Pilot test on semi-solid-state pure-fermentation technology of low-salt pickled cucumber |
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| Wu Jinhai,Wang Changlu,Wang Yurong,Chen Mianhu,Chen Zhiqiang and Sui Zhiwen. Pilot test on semi-solid-state pure-fermentation technology of low-salt pickled cucumber[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2009, 25(1): 265-270 |
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| Authors: | Wu Jinhai Wang Changlu Wang Yurong Chen Mianhu Chen Zhiqiang Sui Zhiwen |
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| Affiliation: | 1.College of Bioengineering;Tianjin University of Science and Technology;Tianjin 300457;China;2.College of Engineering;Shanxi Normal University;Linfen 041004;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pickling semi-solid-state pure-fermentation brines processing technology low-salts cucumber |
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