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| 抗坏血酸对酱菜亚硝酸盐含量的影响 | |
| 作者姓名： | 庞杰 石雁 |
| 作者单位： | [1]福建农业大学食品科学系 [2]四川宜宾市第二人民医院 |
| 摘 要： | 蔬菜易于富集硝酸盐，是人体摄入硝酸盐的 主要来源。硝酸盐可以被硝酸还原菌还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种对人体有害的物质，可以引起高铁血红蛋白病，同时亚硝盐还是强致癌物亚硝胺合成的前体物质，酱腌菜是我国的传统佐餐副食品之一，据报道，食道癌、胃癌病因与长期食用腌菜有关。本研究以萝卜为原料制作酱菜，对其亚硝酸盐含量进行了检测，并在酱汁中添加抗坏血酸，探讨抗坏血酸对其亚硝盐形成的阻断作用。 1 材料和方法 以市售萝卜（Raphanus sativus L.）稀甜酱和分析纯抗坏血酸为试材。 萝卜经加盐腌渍成咸胚，脱盐后，加入酱… |
| 关 键 词： | 酱菜 抗坏血酸 亚硝酸盐含量 腌制 |
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