| 利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质 |
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| 引用本文： | 邹纯,许勇泉,陈建新,汪芳,尹军峰.利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质[J].浙江农业科学,2021,62(3):579-582. |
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| 作者姓名： | 邹纯 许勇泉 陈建新 汪芳 尹军峰 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心 农村农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江 杭州 310008 |
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| 基金项目： | 浙江省重点研发计划(2019C02072);中国农业科学院茶叶研究所基本科研业务费项目(1610212018014);中国农业科学院基本科研业务费项目(Y2016PT40);中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS) |
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| 摘 要： | 由于夏秋茶苦涩味重、风味品质较差,导致其经济效益较差且资源利用率很低。本研究通过在茶叶加工中添加新鲜果汁,利用鲜果汁的多酚氧化酶促进红茶发酵,从而改善夏秋红茶品质。研究结果表明,添加苹果、梨或香蕉果汁与茶叶进行复合发酵,都能降低夏秋红茶的涩味,并赋予其甜香或果香;其中,梨汁对夏秋红茶的感官品质提升最显著。进一步分析茶样中的主要品质成分发现,添加梨汁发酵的红茶中茶黄素和总糖明显提高,分别是对照组的1.2和2.4倍,其酯型儿茶素含量相比对照下降了16.7%。本文的研究对改善夏秋茶品质、提高其资源利用率具有理论指导作用。
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| 关 键 词： | 夏秋红茶 水果 多酚氧化酶 发酵 苦涩味 |
| 收稿时间： | 2021-01-15 |
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