| 养殖褐牙鲆的极限品质及锁鲜调控 |
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| 引用本文： | 周进,刘俊荣,赵前,曲秦坤,刘悦朋,徐昙烨,田元勇.养殖褐牙鲆的极限品质及锁鲜调控[J].水产学报,2022,46(7):1167-1177. |
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| 作者姓名： | 周进 刘俊荣 赵前 曲秦坤 刘悦朋 徐昙烨 田元勇 |
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| 作者单位： | 大连海洋大学 食品科学与工程学院,大连海洋大学 食品科学与工程学院,大连海洋大学 食品科学与工程学院,大连海洋大学 食品科学与工程学院,大连海洋大学 食品科学与工程学院,大连海洋大学 食品科学与工程学院,大连海洋大学 食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2018YFD0901001) |
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| 摘 要： | 为构建工厂化养殖鱼类鲜活品质的渔后调控技术体系，以极限品质为着眼点，解读海水养殖白肉鱼刺身级品质形成及变化机制，以褐牙鲆为研究对象，从致死方式着手，探究肌肉品质的极限，即通过极端处置以探索其鲜活品质的极限。以破髓处置（SCD）得到上限品质，窒息致死(SA)得到下限品质，对照商业操作即断髓处置(SCC),3个致死处理组均于2°C下冷藏120 h。期间分别对僵直、断裂强度、肌肉收缩率、肌肉pH值、ATP及关联物、白度、显微结构和体表颜色进行分析。致死应激对品质及稳定性的影响至关重要，最强致死应激SA组死后6～12 h快速进入僵直，随即解僵。而最低致死应激SCD组死后48～72 h方达到最大僵直，且僵直指数缓慢上升，呈现出最好的冷藏稳定性。常规商业处置SCC组则介于二者之间，但明显优于下限SA组，逊于上限SCD组。同样的，最低致死应激SCD组保留最高的ATP，死后12 h各处理组肌肉ATP含量由初始的3.13μmol/g分别下降至SCD组2.13μmol/g、SCC组1.99μmol/g及SA组0μmol/g。肌肉降至极限pH的时间分别为SCD组在48 h,SCC组在48 h,SA组则在死后...
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| 关 键 词： | 褐牙鲆 致死应激 锁鲜 品质上限 |
| 收稿时间： | 2021/4/24 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/6/11 0:00:00 |
Upper limit of quality and freshness control of the culture Paralichthys olivaceus |
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| ZHOU Jin,LIU Junrong,ZHAO Qian,QU Qinkun,LIU Yuepeng,XU Tanye,TIAN Yuanyong.Upper limit of quality and freshness control of the culture Paralichthys olivaceus[J].Journal of Fisheries of China,2022,46(7):1167-1177. |
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| Authors: | ZHOU Jin LIU Junrong ZHAO Qian QU Qinkun LIU Yuepeng XU Tanye TIAN Yuanyong |
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| Institution: | College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Paralichthys olivaceus slaughter stress freshness-blocks upper limit of quality |
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