| 竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响 |
| |
| 作者姓名： | 陈俊杰 陈季旺 谭玲 廖鄂 程水源 夏文水 |
| |
| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;武汉轻工大学,国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北 武汉 430023;武汉轻工大学,国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北 武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122 |
| |
| 基金项目： | 恩施州科技计划研究与开发项目（D20190021） |
| |
| 摘 要： | 为从蛋白质水平解释竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对富硒虹鳟的保鲜机理,实验将鲜活富硒虹鳟去除头、内脏和表皮,切块后浸泡在1.0%的竹叶抗氧化物（AOB）溶液中（去离子水作为对照）,再进行乳清分离蛋白（WPI）溶液涂膜,25℃下鼓风吹干表面水分后置于4℃冰箱中贮藏1、4、7、10和13 d。测定鱼肉中肌原纤维蛋白和TCA-可溶性肽的含量、蛋白质的分子内价键,以及肌原纤维蛋白的总巯基含量、表面疏水性和二级结构,分析涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响。结果显示,冷藏期间,WPI组的肌原纤维蛋白含量和二级结构中β-折叠的含量显著高于对照组。冷藏1～7 d,WPI组的TCA-可溶性肽和二硫键含量以及表面疏水性指数（H0）显著低于对照组,总巯基含量呈相反趋势,但随着冷藏时间的延长这些差异逐渐减弱。冷藏13 d时,WPI组与对照组无显著差异。3个实验组中,1.0%AOB+WPI组的肌原纤维蛋白、总巯基、氢键、二级结构中α-螺旋和β-折叠的含量在冷藏期间最高,H0、TCA-可溶性肽、二硫键和二级结构中β-转角含量最低。WPI在鱼块表面形成一层薄膜,可...
|
| 关 键 词： | 虹鳟 富硒 竹叶抗氧化物 乳清分离蛋白 涂膜 肌原纤维蛋白 |
| 收稿时间： | 2021-05-15 |
| 修稿时间： | 2021-06-30 |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《水产学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《水产学报》下载免费的PDF全文 |
|
