羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低

为研究羟自由基（·OH）氧化体系中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化及其凝胶特性的变化，试验分析了羟自由基氧化体系中不同H2O2浓度对蛋白氧化程度及MP凝胶白度、持水力、质构特性（texture profiles analysis，TPA）与弹性模量等特征指标的影响。结果表明：随H2O2浓度的增加，MP中羰基值上升，蛋白氧化程度加剧，凝胶白度、保水性、硬度、咀嚼性及弹性模量则与H2O2浓度呈显著负相关。与对照组相比，当H2O2浓度增加至20 mmol/L时，羰基含量增加至2.82 nmol/mg蛋白（p＜0.05），凝胶白度、持水性及硬度则分别下降了2.83%、14.65%及52.77%（p＜0.05）。扫描电镜（scanning electron micrograph，SEM）观察表明，MP氧化导致凝胶微观结构破坏，形成空隙较大且分布不均的网络；低场核磁共振分析（nuclear magnetic resonance，NMR）结果显示，随 H2O2浓度的增加，MP 凝胶中的一部分不易流动水“态变”为自由水，凝胶持水力降低。综上所述，·OH氧化体系中肌原纤维蛋白氧化会影响其凝胶形成，破坏蛋白凝胶结构，降低凝胶功能，这为肉类生产加工过程中蛋白氧化控制提供理论参考。

Oxidation and decrease of gelling properties for meat myofibrillar protein induced by hydroxyl radical