| 金华火腿主体风味成分及其确定方法 |
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| 引用本文： | 刘登勇,周光宏,徐幸莲.金华火腿主体风味成分及其确定方法[J].南京农业大学学报,2009,32(2). |
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| 作者姓名： | 刘登勇 周光宏 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，国家重点基础研究发展规划(973计划)，江苏省基础研究计划项目 |
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| 摘 要： | 应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分.结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛.己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1).
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| 关 键 词： | 金华火腿 主体风味成分 气味活度值 感觉阈值 |
Study on key odor compounds of Jinhua Ham |
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| LIU Deng-yong,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian.Study on key odor compounds of Jinhua Ham[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2009,32(2). |
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| Authors: | LIU Deng-yong ZHOU Guang-hong XU Xing-lian |
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| Institution: | Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control;Ministry of Education;Nanjing Agricultural University;Nanjing 210095;China |
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| Abstract: | Volatile compounds of Jinhua Ham were analyzed by HS-SPME-GC-MS,and a new parameter named"relative odor activity value(ROAV)"was applied in evaluating the contributions to global odor perception of Jinhua Ham samples,considering odor threshold.The results showed that dimethyl trisulfide,3-methylbutanal,dimethyl disulfide,1-octen-3-ol,octanal,(E)-2-decenal and nonanal were the key odor compounds of Jinhua Ham.And hexanal,heptanal,benzaldehyde,benzeneacetaldehyde and(E)-2-octenal also played an important role... |
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| Keywords: | Jinhua Ham key odor compounds odor activity value odor threshold |
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