| 摘 要： | 为探究3种品系中华鳖肌肉品质的差异,选取淮河品系中华鳖、黄河品系中华鳖和日本品系中华鳖(Trionyx sinensis),分别对其肌肉基本营养成分(水分、粗蛋白及粗脂肪)、氨基酸、脂肪酸和质构特性进行分析。研究发现,黄河鳖肌肉的水分含量显著高于淮河鳖和日本鳖(P0.05),粗蛋白和粗脂肪含量差异不显著(P0.05);黄河鳖肌肉中的水分和粗蛋白含量均最高。淮河鳖肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量最高,黄河鳖次之;淮河鳖肌肉中游离氨基酸含量最高,3种鳖肌肉中含量最丰富的游离氨基酸均是牛磺酸;3种鳖肌肉蛋白的必需氨基酸总量/氨基酸总量(TEAA/TAA)均在40%左右,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(TEAA/TNEAA)均远高于60%,淮河鳖的氨基酸评分(amino acid score, AAS)、化学评分(chemical score, CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index, EAAI)均显著高于黄河鳖和日本鳖(P0.05)。日本鳖的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量最高,淮河鳖的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)含量最高。淮河鳖肌肉的硬度、弹性显著高于黄河鳖及日本鳖(P0.05)。结果表明,3种鳖的氨基酸含量丰富且相对平衡,均属于优质蛋白源,富含多种呈味氨基酸、牛磺酸和不饱和脂肪酸。本研究通过对3种品系中华鳖肌肉品质的综合评价,可为中华鳖资源的合理开发利用提供基础资料和科学依据。
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