品种对羊肉乳化香肠品质的影响 |
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引用本文: | 王琳琛,陈丽,王振宇,倪娜,饶伟丽,夏安琪,张德权.品种对羊肉乳化香肠品质的影响[J].核农学报,2014(2). |
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作者姓名: | 王琳琛 陈丽 王振宇 倪娜 饶伟丽 夏安琪 张德权 |
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作者单位: | 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室; |
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基金项目: | 公益性行业(农业)科研专项(201303083);国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39) |
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摘 要: | 从我国肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品,按照相同工艺制作成乳化香肠,比较了不同品种羊肉乳化香肠的颜色、凝胶性、乳化稳定性、保水性等品质,并对结果进行聚类分析。结果显示:a*值、硬度、粘聚性、咀嚼性、乳化稳定性、保水性及蒸煮损失在品种间变异系数大,所有指标在P0.01水平均存在极显著差异;苏尼特羊、巴尔楚克羊、吐鲁番黑羊、敖汉细毛羊肉制作的乳化香肠品质显著优于新疆细毛羊、阿勒泰羊、乌珠穆沁羊×小尾寒羊、萨福克×小尾寒羊肉制作的乳化香肠;聚类分析表明,不同饲养方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠品质差异明显,放牧方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠总体品质优于舍饲。
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关 键 词: | 羊肉 品种 乳化香肠 品质 |
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