钙盐对再制切达干酪质构的影响 |
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引用本文: | 张文青,韩荣伟,王军,范荣波.钙盐对再制切达干酪质构的影响[J].中国乳业,2019,0(7):64-66. |
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作者姓名: | 张文青 韩荣伟 王军 范荣波 |
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作者单位: | 1 青岛农业大学食品科学与工程学院; 2 青岛农业大学海都学院 |
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基金项目: | 国家奶产品质量安全风险评估专项(GJFP2019027); 山东省高等学校科学技术计划项目(J17KA131) |
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摘 要: | 以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5 个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明:不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。
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关 键 词: | 切达干酪 再制干酪 钙盐 质构 |
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