| 花生粕豆腐的配方与工艺优化研究 |
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| 引用本文： | 赵春苏,于新,王少杰,刘丽,杨鹏斌,刘文朵.花生粕豆腐的配方与工艺优化研究[J].仲恺农业工程学院学报,2013,26(2). |
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| 作者姓名： | 赵春苏 于新 王少杰 刘丽 杨鹏斌 刘文朵 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225 |
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| 摘 要： | 以花生粕为原料,研究了制作花生粕豆腐的配方与工艺.在单因素试验基础上,以花生粕蛋白提取率为指标,采用正交试验优化花生粕浸提条件.结果表明,花生粕优化浸提条件为:料液比1∶15 (g/mL),在90℃、pH 7.0下浸提120 min.在该条件下,花生粕蛋白浸提率为32.64％.考察石膏用量对花生粕豆腐理化与感官指标的影响,确定较佳石膏用量为60 g/kg.在该配方下,花生粕豆腐出品率274％,含水量82.12％,持水率为45.29％,感官评价得分为16.25(总分20分),保留花生特有香气,口味纯正,成本低廉.
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| 关 键 词： | 花生粕 蛋白质 豆腐配方 工艺优化 |
Research on optimization of formula and technology of tofu making from peanut meal |
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| ZHAO Chunsu
,
YU Xin
,
WANG Shaojie
,
LIU Li
,
YANG Pengbin
,
LIU Wenduo.Research on optimization of formula and technology of tofu making from peanut meal[J].Journal of Zhongkai University of Agriculture and Technology,2013,26(2). |
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| Authors: | ZHAO Chunsu YU Xin WANG Shaojie LIU Li YANG Pengbin LIU Wenduo |
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