| 乳液/高压均质乳液对低脂猪肉糜品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 吴雅倩,葛庆丰,刘瑞,康壮丽,朱东阳,马汉军.乳液/高压均质乳液对低脂猪肉糜品质的影响[J].扬州大学学报(农业与生命科学版),2023(6):134-139. |
| |
| 作者姓名： | 吴雅倩 葛庆丰 刘瑞 康壮丽 朱东阳 马汉军 |
| |
| 作者单位： | 1. 扬州大学旅游烹饪学院(食品科学与工程学院)/江苏省淮扬菜产业化工程中心;2. 河南科技学院食品学院 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(32272365)；;扬州大学大学生科创基金项目(XCX20231076)； |
| |
| 摘 要： | 以乳液/高压均质乳液部分(50%)或全部(100%)替代猪背膘，探究其对猪肉糜凝胶特性、流变性和感官品质的影响。结果表明：添加乳液/高压均质乳液可显著提高猪肉糜的蒸煮得率、亮度值(L*值)、黄度值(b*值)和质构特性，显著降低红度值(a*值)。与100%猪背膘组相比，100%高压均质乳液猪肉糜的L*值最高，50%高压均质乳液猪肉糜的保水性和质构最好。添加乳液/高压均质乳液可提高80℃时的储能模量(G′值),且添加50%高压均质乳液时G′值最高(15.4 kPa)。添加过多乳液/高压均质乳液可显著降低猪肉糜的整体接受程度。综上，使用高压均质乳液替代50%猪背膘可显著改善猪肉糜的保水性、流变性和质构特性，提高蒸煮猪肉糜的品质。
|
| 关 键 词： | 猪肉糜 乳液 高压均质乳液 质构 流变 凝胶特性 |
|
|
