核桃花生酸奶的研制

目的]研制以核桃和花生为原料，打浆后添加到牛乳，发酵制成营养丰富的坚果酸奶。方法]通过单因素试验和正交试验，探究坚果浆比例、蔗糖添加量、接种量、发酵时间对酸奶品质的影响，结合感官评价和酸度确定核桃花生酸奶的最优工艺参数。结果]坚果浆占牛奶比例55%，蔗糖添加量5%，接种量3%,42℃发酵4.0 h，经后熟得到的酸奶综合评分最高，为86分，酸度为72°T。结论]此酸奶产品口感细腻顺滑，坚果香味和奶香味浓郁。