| 不同致死条件对冷鲜石斑鱼肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 吴燕燕,王悦齐,张涛,王迪,郑镇雄.不同致死条件对冷鲜石斑鱼肉品质的影响[J].上海海洋大学学报,2023,32(2):377-386. |
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| 作者姓名： | 吴燕燕 王悦齐 张涛 王迪 郑镇雄 |
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| 作者单位： | 中国水产科学研究院南海水产研究所,中国水产科学研究院南海水产研究所,中国水产科学研究院南海水产研究所,中国水产科学研究院南海水产研究所,饶平县万佳水产有限公司 |
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| 基金项目： | 财政部和农业农村部: 国家现代农业产业技术体系资助(CARS-47),国家重点研发计划项目(2019 YFD0901903),国家自然科学(32001733),中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2020TD69),。 |
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| 摘 要： | 为明确致死条件对石斑鱼(Epinephelus lanceolatus)品质的影响，提高石斑鱼冷藏期间的品质，采用5种不同致死方式处理石斑鱼，Ⅰ:冰埋致死；Ⅱ:敲击头部致死；Ⅲ:活石斑鱼经温度梯度18、14、10、6℃(每个温度处理20 min)处理后致死；Ⅳ:活石斑鱼经温度梯度18、12、6℃(每个温度处理20 min)处理后致死;Ⅴ:活石斑鱼经温度梯度18、6℃(每个温度处理20 min)处理后致死，然后将石斑鱼经微冻机迅速将鱼体中心温度降到0℃,于0～4℃冷藏，测定并分析冷藏期间鱼肉的感官评价、质构特性、pH、乳酸含量、巯基含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等品质评价指标的变化。结果表明，5组致死处理方式对冷藏期间鱼肉的品质影响显著，由大到小依次是感官评价和TVB-N:Ⅴ组>Ⅰ组>Ⅱ组>Ⅳ组>Ⅲ组，质构：Ⅳ组>Ⅴ组>Ⅱ组>Ⅰ组>Ⅲ组，乳酸含量和pH:Ⅴ组>Ⅰ组>Ⅱ组>Ⅳ组>Ⅲ组，巯基含量和菌落总数：Ⅰ组>Ⅱ组>Ⅴ组>Ⅳ组>Ⅲ组。说明采用梯度降温的致死处理方式明显优于敲击头部致死...
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| 关 键 词： | 石斑鱼 致死方式 冷鲜 品质 |
| 收稿时间： | 2022/1/28 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/3/15 0:00:00 |
Effects of different lethal conditions on meat quality of chilled grouper |
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| WU Yanyan,WANG Yueqi,ZHANG Tao,WANG Di,ZHENG Zhenxiong.Effects of different lethal conditions on meat quality of chilled grouper[J].Journal of Shanghai Ocean University,2023,32(2):377-386. |
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| Authors: | WU Yanyan WANG Yueqi ZHANG Tao WANG Di ZHENG Zhenxiong |
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| Institution: | South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Raoping Wanjia Aquiculture Production Co,Ltd Chaozhou |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Grouper lethal methods chilled quality |
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