| 红香椿内酯豆腐生产工艺的研究 |
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| 引用本文： | 李湘利,刘静,胡彦营,冯磊.红香椿内酯豆腐生产工艺的研究[J].大豆科学,2010,29(6). |
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| 作者姓名： | 李湘利 刘静 胡彦营 冯磊 |
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| 作者单位： | 济宁学院,生命科学与工程系,山东,曲阜,273155;济宁学院,生命科学与工程系,山东,曲阜,273155;济宁学院,生命科学与工程系,山东,曲阜,273155;济宁学院,生命科学与工程系,山东,曲阜,273155 |
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| 基金项目： | 山东省高等学校科技计划资助项目，济宁学院科研基金 |
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| 摘 要： | 以红香椿和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用单因素及正交试验方法,研究了红香椿豆腐的加工工艺条件,讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与时间对豆腐品质的影响.结果表明:红香椿提取液添加量为15.0%时,按豆浆浓度(豆∶ 水=1∶ 5)添加0.30%的葡萄糖酸-δ-内酯,在90℃下凝固35 min后冷却即可得到浅绿而有光泽、凝固性和保水性好、口感细腻,具有典型香椿香气和豆香的红香椿豆腐.
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| 关 键 词： | 红香椿 豆腐 葡萄糖酸-δ-内酯 凝胶强度 失水率 |
Research on the Production Technology of Red Toona Sinensis Lactone Tofu |
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| LI Xiang-li,LIU Jing,HU Yan-ying,FENG Lei.Research on the Production Technology of Red Toona Sinensis Lactone Tofu[J].Soybean Science,2010,29(6). |
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| Authors: | LI Xiang-li LIU Jing HU Yan-ying FENG Lei |
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