不同复水条件对淡干海参品质特性的影响 |
| |
引用本文: | 员璐, 李洪军, 倪冬冬, 贺稚非, 谢越杰,.不同复水条件对淡干海参品质特性的影响[J].西南农业大学学报,2016,38(2):25-31. |
| |
作者姓名: | 员璐 李洪军 倪冬冬 贺稚非 谢越杰 |
| |
作者单位: | 西南大学食品科学学院;
重庆市特色食品工程技术研究中心; |
| |
摘 要: | 研究发制方式(冷水发制、热水发制)及保温温度(4℃,25℃和70℃)对威海淡干海参品质特性的影响,分析淡干海参复水过程中感观评价、质构特性、复水比、体积比和酸性粘多糖质量分数的变化规律.结果表明:不同的复水条件对海参品质特性有不同的影响,保温温度影响程度大于发制方式.淡干海参复水过程中复水比与体积比呈现相似的变化趋势,即复水比先快速增大,在32h左右变缓.通过感官评价得出复水比在6左右时淡干海参复水效果达到最佳.低温有利于保持复水后海参的持水力,且低温复水的淡干海参酸性粘多糖质量分数较高.6种复水工艺中,冷水发制和4℃保温温度的组合能较好地保持淡干海参复水后的品质.
|
关 键 词: | 淡干海参 复水工艺 品质特性 |
|
| 点击此处可从《西南农业大学学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《西南农业大学学报》下载免费的PDF全文 |
|