| 不同熟度竹筒饭在不同灭菌和储藏条件下的品质变化 |
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| 引用本文： | 王 琴,李锦成,王秋萍,谭 超,和劲松,龚加顺.不同熟度竹筒饭在不同灭菌和储藏条件下的品质变化[J].保鲜与加工,2022,22(2):14-23. |
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| 作者姓名： | 王 琴 李锦成 王秋萍 谭 超 和劲松 龚加顺 |
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| 作者单位： | 云南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 民族特色米类食品工业化关键技术与装备开发（2018YFD0400103-5） |
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| 摘 要： | 研究了不同熟度(全生、半熟、全熟)竹筒饭经不同条件灭菌后,在不同温度下储藏0 d和180 d的微生物、感官品质及风味成分的变化。结果表明:在储藏期间,竹筒饭中的霉菌、大肠杆菌及菌落总数均未超标,符合卫生要求;储藏期间,竹筒饭的感官评分随储藏温度的升高而降低,考虑成本因素,以全熟竹筒饭经真空包装后121℃下灭菌20 min,于常温(22~25℃)下储藏为宜;通过GC-MS技术鉴定出竹筒饭中主要挥发性成分81种,主要包括12种醛类物质,5种酸类物质,27种烷烃,4种酮类物质,6种醇类物质,3种酯类物质,13种烯烃,2种苯类物质,以及9种杂环类物质,这些物质使得竹筒饭具有特殊的香气。
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| 关 键 词： | 竹筒饭 储藏 微生物 感官品质 风味成分 |
Quality Changes of Bamboo Tube Rice with Different Cooking Levels under Different Sterilization and Storage Conditions |
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| WANG Qin,LI Jin-cheng,WANG Qiu-ping,TAN Chao,HE Jing-song,GONG Jia-shun.Quality Changes of Bamboo Tube Rice with Different Cooking Levels under Different Sterilization and Storage Conditions[J].Storage & Process,2022,22(2):14-23. |
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| Authors: | WANG Qin LI Jin-cheng WANG Qiu-ping TAN Chao HE Jing-song GONG Jia-shun |
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| Institution: | (College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bamboo tube rice storage microorganisms sensory quality flavor components |
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