| 不同品种鲜禽蛋常温贮藏过程中的品质变化比较研究 |
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| 引用本文： | 王为浩,阮 征,李汴生.不同品种鲜禽蛋常温贮藏过程中的品质变化比较研究[J].保鲜与加工,2022,22(2):8-13. |
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| 作者姓名： | 王为浩 阮 征 李汴生 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院;华南理工大学食品科学与工程学院;喀什大学生命与地理科学学院，新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室 |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目（2019B020212002） |
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| 摘 要： | 以同一生产日期的市售鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋及鸽蛋为原料,对常温(22~25℃)贮藏过程中禽蛋的品质指标及其变化率进行测定,比较分析禽蛋品种对其品质变化的影响。结果表明,经过36 d的贮藏,鸡蛋的失重率(4.08%)、蛋清水分含量下降率(5.84%)、蛋清的菌落总数(2×103 CFU/mL)及其干基蛋白质含量的增加率(5.72%)均低于其他蛋品,而鹌鹑蛋的蛋清干基蛋白质含量增加率(7.21%)高于其他蛋品。鸭蛋蛋黄干基蛋白质含量下降率(11.17%)及其黏稠度的下降率(49.49%)高于其他蛋品,而鸽蛋蛋黄干基蛋白质含量下降率(6.00%)及其黏稠度的下降率(29.70%)低于其他蛋品。鸽蛋的失重率(8.21%)、蛋清菌落总数(6×104 CFU/mL)高于其他蛋品,且早于其他蛋品出现腐败现象。在常温贮藏下,4种蛋品品质变化排序为:鸽蛋>鸭蛋>鹌鹑蛋>鸡蛋。
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| 关 键 词： | 禽蛋品种 常温贮藏 品质变化 比较分析 |
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