| 脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼肌肉理化与营养特性的比较 |
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| 作者姓名： | 谢曦 翟笑倩 黎烽 邓建朝 杨贤庆 梁少文 寇红岩 黄垚 刘华清 李文卫 李清清 林蠡 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,中国水产科学研究院南海水产研究所 广东 广州;中国水产科学研究院南海水产研究所 广东 广州,中国水产科学研究院南海水产研究所 广东 广州;中国水产科学研究院南海水产研究所 广东 广州,广东优配供应链管理有限公司,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,广州市花都区农业农村局,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 广州市重点研发计划农业和社会发展科技专项;花都区渔业产业园科技公共品牌和标准制定;国家自然科学基金青年基金;广东省基础与应用基础研究基金 |
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| 摘 要： | 脆肉罗非鱼是近年快速发展起来的特色淡水养殖产品,具有肉质爽脆、富有弹性、久煮不烂等优点,受到消费者的广泛欢迎。本研究主要是通过对脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼肌肉在质构特性、感官评价、基本化学成分、脂肪酸分布和游离氨基酸组成等进行比较研究,从而揭示脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼的肌肉理化与营养特性的差异。研究结果显示：脆肉尼罗罗非鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性与普通尼罗罗非鱼差异显著（p<0.05）;脆肉尼罗罗非鱼肌肉中的粗蛋白和灰分与普通尼罗罗非鱼无明显差异,但水分含量显著降低,总脂含量显著升高（p<0.05）;脂肪酸组成分析显示脆肉罗非鱼肌肉中所含的多不饱和脂肪酸显著高于普通尼罗罗非鱼（p<0.05）,其中亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸分别是对比组的2.12、3.36和3.71倍,脆肉尼罗罗非鱼肌肉的游离必需氨基酸总量,显著高于普通尼罗罗非鱼（p<0.05）,但鲜味氨基酸甘氨酸略低于普通尼罗罗非。研究结果表明,脆肉尼罗罗非鱼和普通尼罗罗非鱼肌肉在质构特性、含水量、脂肪酸含量和游离氨基酸分布上都存在有明显的差异。
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| 关 键 词： | 脆肉尼罗罗非鱼 脆性 质构特性 感官评价 营养特性 |
| 收稿时间： | 2021-11-16 |
| 修稿时间： | 2021-12-08 |
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