微压煮浆对豆乳中蛋白粒子性质及组成的影响研究

煮浆是加工豆乳、豆腐等豆制品的必要生产环节。微压煮浆是采用密闭罐体加热豆乳,使罐内形成一定的压力,即微压,从而实现豆乳彻底煮开,沸腾。豆乳的稳定性是豆乳产品的一个重要的加工特性,豆乳中蛋白粒子的性质及组成对豆乳稳定性具有重要影响。本实验对比分析了微压煮浆方式与常压煮浆方式的豆乳蛋白粒子电位、蛋白粒子大小分布、粒子组成等性质,旨在研究微压煮浆对豆乳稳定性的影响效果。结果显示:与传统常压煮浆相比,微压。