| 不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响 |
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| 引用本文： | 赵笑,赵爱梅,郑喆,罗天淇,杨贞耐.不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响[J].乳业科学与技术,2019(1):1-7. |
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| 作者姓名： | 赵笑 赵爱梅 郑喆 罗天淇 杨贞耐 |
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| 作者单位： | 北京工商大学食品学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31371804) |
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| 摘 要： | 研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响,在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate,WPC)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg_A和β-Lg_B)。结果表明:这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间,而且增加凝乳后的样品黏度,凝乳样品微观结构更加紧密;而添加α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)、α-酪蛋白(α-casein,α-CN)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)和总酪蛋白(casein,CN)对凝乳的形成具有抑制作用,凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋白胶束分子粒径的分布情况,结果表明,酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-Lg_A和β-Lg_B后,分子半径分布发生变化,蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定,结果表明,与牛乳的酶凝乳特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。
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| 关 键 词： | 乳蛋白 牛乳酶凝乳特性 微观结构 双向电泳 差异蛋白 |
Effects of Different Milk Protein Components on the Rennet Coagulation Properties of Bovine Milk |
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| ZHAO Xiao,ZHAO Aimei,ZHENG Zhe,LUO Tianqi,YANG Zhennai.Effects of Different Milk Protein Components on the Rennet Coagulation Properties of Bovine Milk[J].JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY,2019(1):1-7. |
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| Authors: | ZHAO Xiao ZHAO Aimei ZHENG Zhe LUO Tianqi YANG Zhennai |
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| Institution: | (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing Higher Institution Engineering Research Center ofFood Additives and Ingredients,College of Food Science,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China) |
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| Abstract: | ZHAO Xiao;ZHAO Aimei;ZHENG Zhe;LUO Tianqi;YANG Zhennai(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing Higher Institution Engineering Research Center ofFood Additives and Ingredients,College of Food Science,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China) |
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| Keywords: | milk proteins milk coagulation properties microstructure two-dimensional gel electrophoresis differential proteins |
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