| 二肽酰肽酶IV在金华火腿加工过程中的活力变化 |
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| 引用本文： | 赵改名,周光宏,徐幸莲,彭增起,郇延军,吴菊清.二肽酰肽酶IV在金华火腿加工过程中的活力变化[J].中国农业科学,2005(1). |
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| 作者姓名： | 赵改名 周光宏 徐幸莲 彭增起 郇延军 吴菊清 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 南京210095
(赵改名，周光宏，徐幸莲，彭增起，郇延军)，南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 南京210095(吴菊清) |
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| 基金项目： | 国家“863”计划资助项目 (2002AA248031) |
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| 摘 要： | 以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶(dipeptidylpeptidaseIV,DPP)在pH7.0和温度37℃条件下的潜在活力;借助Design-experts6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPIV活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPIV实际活力进行了预测。结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPIV潜在活力持续下降;DPPIV实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%。
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| 关 键 词： | 金华火腿 二肽酰肽酶 二肽酰肽酶IV 响应曲面 |
Changes of Dipeptidyl Peptidase IV in the Processing of Jinhua Ham |
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| ZHAO Gai-ming,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian,PENG Zeng-qi,HUAN Yan-jun,WU Ju-qing.Changes of Dipeptidyl Peptidase IV in the Processing of Jinhua Ham[J].Scientia Agricultura Sinica,2005(1). |
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| Authors: | ZHAO Gai-ming ZHOU Guang-hong XU Xing-lian PENG Zeng-qi HUAN Yan-jun WU Ju-qing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Jinhua ham Dipeptidyl peptidase Dipeptidyl peptidaseIV Response surface |
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