| 不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究 |
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| 引用本文： | 罗 伟,余以刚,胡双芳,邱 杨.不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究[J].广东农业科学,2016,43(8):131-137. |
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| 作者姓名： | 罗 伟 余以刚 胡双芳 邱 杨 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;2. 东莞出入境检验检疫局,广东东莞,523072 |
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| 基金项目： | 广东省科技计划项目(2013B020311007) |
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| 摘 要： | 运用气-质联用方法对不同干燥方式加工的梅干菜风味物质进行研究,鉴定微波干燥的梅干菜中6个有机酸组分、16个酯类组分、10个醛类组分、5个醇类组分、6个酮类组分、4个杂环类组分、6个烃类组分,冷冻干燥的梅干菜中3个有机酸组分、15个酯类组分、7个醛类组分、4个醇类组分、5个酮类组分、2个杂环类组分和10个烃类组分。结果表明:微波和冷冻干燥梅干菜的酯类含量分别为45.28%和28.9%;微波干燥过程中梅干菜发生了酯化反应和氧化反应,产品褐变比较严重,产品色泽和复水性较差;冷冻干燥梅干菜较好保留了热敏性营养成分和风味物质,产品色泽和复水性好。
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| 关 键 词： | 梅干菜 风味物质 气相色谱-质谱 酯化反应 |
Study on flavor components of pickled mustard dried by different methods |
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| Keywords: | |
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