番茄加工过程中β-胡萝卜素和维生素E含量变化的分析 |
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引用本文: | 王立军,张怀珠,温科,彭涛.番茄加工过程中β-胡萝卜素和维生素E含量变化的分析[J].农业科技与信息,2011(22):53-56. |
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作者姓名: | 王立军 张怀珠 温科 彭涛 |
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作者单位: | 甘肃农业职业技术学院,兰州,730020 |
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摘 要: | 对甘肃产不同颜色的番茄在加工过程中番茄红素、β-胡萝卜紊和维生素E的含量变化进行了研究。对番茄酱、番茄汁在不同加热时间取样,所得样品用高效液相色谱仪进行分析,检测类胡萝卜素和维生素E的含量,并分别总结其变化规律。结果表明:加热过程中由于水分的蒸发,湿基中番茄红素、β-胡萝卜素和维生素E含量增加,干基中番茄红素含量的增减主要受番茄生长环境的影响,加工过程中β-胡萝卜素的含量变化较小。与番茄红素不同,β-胡萝卜素异构体的含量主要受温度的影响,而维生素E的含量在瞬时灭菌时显著增加。另外,维生素E含量的增加并不是由种子中的维生素E释放引起的,因为番茄籽中γ-生育酚含量甚高,维生素E的含量只占番茄中维生素E总量的2%。
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关 键 词: | 番茄 β-胡萝卜素 维生素E |
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