| 响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺 |
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| 引用本文： | 季姗姗,郭旭,梁月,战瀛汐,常南.响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺[J].保鲜与加工,2023,23(10):28-36. |
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| 作者姓名： | 季姗姗 郭旭 梁月 战瀛汐 常南 |
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| 作者单位： | 1. 沈阳医学院公共卫生学院;2. 沈阳市食品安全与风险评价研究重点实验室;3. 沈阳产品质量监督检验院 |
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| 基金项目： | 辽宁省教育厅科学技术研究项目（LJKMZ20221802） |
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| 摘 要： | 为提高曲奇产品的营养功能性，改善膳食结构及风味，以燕麦粉及红茶等为原辅料，制备红茶燕麦曲奇饼干。在单因素试验的基础上，采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化。结果表明，产品最佳制备工艺为：小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1，红茶粉添加量4.6%（以小麦粉与燕麦粉总质量计，以下同），木糖醇添加量15%，黄油添加量36%，脱脂乳粉添加量12%，面火温度180℃，底火温度160℃，烘烤时间22 min。质构分析结果表明，添加燕麦粉及红茶粉后，曲奇饼干的硬度、咀嚼性及脆性增加，黏着性和弹性降低。按照最佳工艺制作的曲奇口感酥脆，具有燕麦香气及红茶香，研究结果可为该产品市场化提供参考。
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| 关 键 词： | 燕麦粉 红茶 曲奇 工艺 |
Optimization by Response Surface Methodology of Preparation Process of Black Tea Oat Cookie |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oat flour black tea cookie process |
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