不同种类淀粉在烹饪中的适应性研究 |
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作者姓名: | 赵美丽 |
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作者单位: | 扬州大学 江苏,扬州 225000 |
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摘 要: | 淀粉是烹饪中常用的辅助物,主要用于上浆,挂糊和勾芡。这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈
现的状态要求不一,因此淀粉的选用不同。经研究可得:小麦淀粉,玉米淀粉,马铃薯淀粉,红薯淀粉,
绿豆淀粉五种常用淀粉中,马铃薯淀粉较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高,热糊稳定性
好,较适合勾芡;玉米淀粉适合上浆,挂糊;小麦淀粉适合上浆;红薯淀粉可用于挂糊,但不适宜用于勾
芡。
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关 键 词: | 淀粉 上浆 挂糊 勾芡 理化性质 |
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