改进工艺条件对红烧卤牛肉出品率和感官品质的影响 |
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引用本文: | 李彦,梁丽雅,乔芳,谢秋建,马俪珍.改进工艺条件对红烧卤牛肉出品率和感官品质的影响[J].天津农学院学报,2023(5):48-53. |
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作者姓名: | 李彦 梁丽雅 乔芳 谢秋建 马俪珍 |
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作者单位: | 1. 天津农学院食品科学与生物工程学院;2. 天津德盟食品有限公司 |
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摘 要: | 为提高红烧卤牛肉的出品率和感官品质,本试验以公司原有红烧卤牛肉工艺(牛肋排经解冻、分切、汆烫、清洗剔骨、焖煮等工艺)为基础(对照组Control check,CK),增加盐水注射(Brine injection,BI)和真空滚揉(Vacuum rolling,VR)工艺(用BI-VR表示),BI-VR1组和BI-VR2组的盐水注射液量为20%,总滚揉时间为40 min,但剔骨顺序不同;BI-VR3、BI-VR4、BI-VR5、BI-VR6盐水注射量分别为20%、15%、10%、5%,滚揉总时间降为30 min。试验结果表明,CK组的感官品质较差,口感粗糙,嫩度差,口味淡,产品出品率最低(42.43%);BI-VR1组、BI-VR2组和BI-VR3组之间的出品率差异不显著(P>0.05),说明剔骨顺序并不影响出品率。3组的出品率(48.23%~48.34%)均显著高于CK组(P<0.05),但由于盐水注射量(20%)较高,致使产品口感过于软烂;BI-VR4组感官品质最佳(24.1分),出品率达到50.78%,比CK组提升了8.27%。其次BI-VR5组的口感弹性也较好,出品率...
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关 键 词: | 红烧卤牛肉 盐水注射 真空滚揉 出品率 感官品质 |
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