鱼在腌制过程中水份活度和有关参数的变化关系

本文研究了腌制鱼的水分活度(Aw值)变化及其与其他有关参数的关系。以鲳鱼作为试验原料,用混合腌渍法对鱼品进行不同时间的腌制,然后观察鱼体中水分活度、盐分含量和水分含量的变化情况,并进一步探索这些参数之间相互的变化关系。实验结果表明,鱼体中水分活度和水分含量的降低,盐分的增加均在开始腌制至18小时时为最快;18小时后变化缓慢;34小时后基本趋向平衡。实验表明,水分活度,盐分含量与水分含量之间存在简单的线性关系,因此在腌制过程中,测定出水分和盐分含量就可以计算出水分活度Aw值,从而达到控制鱼品质量的目的。此方法在提高鱼品的保藏效果上具有一定的实用价值。