| 一种不影响发酵体积的银耳面包的研制 |
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| 引用本文： | 秦明,张金秀,赵立强,赵巍,刘敬科,张爱霞,王立安.一种不影响发酵体积的银耳面包的研制[J].保鲜与加工,2021,21(7):103-108. |
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| 作者姓名： | 秦明 张金秀 赵立强 赵巍 刘敬科 张爱霞 王立安 |
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| 作者单位： | 河北师范大学生命科学学院,河北石家庄050024;河北省农林科学院谷子研究所,河北石家庄050000 |
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| 基金项目： | 河北省现代农业产业技术体系创新团队建设项目( HBCT2018050207); 河北省科技计划项目（18226429D） |
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| 摘 要： | 为研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包,首先按高筋面粉95％、不同粒径银耳粉5％的比例配制面包粉,参照传统面包制作工艺加工出银耳面包,考察银耳粉粒径对面包质量的影响.结果 表明,添加5％、粒径为10目(1700 μm)的银耳粉的面包既具有面包特有的蓬松结构,又有银耳的独特香气.随后,以面包比容、质构参数和结构特点等为指标,通过单因素试验和正交试验研究了银耳粉、白砂糖、酵母和水添加量对面包品质的影响,结合感官评分,筛选出不影响发酵体积的银耳面包的最优配方为:以高筋面粉加银耳粉100％为基准,黄油10％、10目银耳粉5％、白砂糖10％、酵母1.5％、水65％.以此配方为基础,按传统工艺制作面包,可获得具银耳风味的特色面包.研究结果对促进银耳加工产品研发具有积极意义.
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| 关 键 词： | 银耳粉 面包 感官评价 质构 比容 |
Development of Tremella Bread without Affecting the
Fermentation Volume |
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| QIN Ming,ZHANG Jin-xiu,ZHAO Li-qiang,ZHAO Wei,LIU Jing-ke,ZHANG Ai-xia,WANG Li-an.Development of Tremella Bread without Affecting the
Fermentation Volume[J].Storage & Process,2021,21(7):103-108. |
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| Authors: | QIN Ming ZHANG Jin-xiu ZHAO Li-qiang ZHAO Wei LIU Jing-ke ZHANG Ai-xia WANG Li-an |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tremella powder bread sensory evaluation texture specific volume |
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