| 铁皮石斛牛轧糖的工艺研究 |
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| 引用本文： | 周美玲,张志勇,高维,张川,梁金平,黄萍萍.铁皮石斛牛轧糖的工艺研究[J].安徽农学通报,2021,27(5):123-125. |
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| 作者姓名： | 周美玲 张志勇 高维 张川 梁金平 黄萍萍 |
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| 作者单位： | 龙岩市农业科学研究所,福建龙岩 364000;龙岩市农业科学研究所,福建龙岩 364000;武昌工学院食品与健康研究所,湖北武汉 430065;龙岩市农业科学研究所,福建龙岩 364000;龙岩市农业科学研究所,福建龙岩 364000;龙岩市农业科学研究所,福建龙岩 364000 |
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| 基金项目： | 武昌工学院2019年科研项目;福建省科学技术厅引导性项目 |
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| 摘 要： | 为开发保健型牛轧糖产品,以麦芽糖浆和白砂糖为主料,铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料,以感官品质为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺,研究铁皮石斛用量、熬糖溫度及搅打时间对铁皮石斛牛轧糖感官指标的影响.结果表明:以糖浆总量为基数100％计,铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为:铁皮石斛用量10％,熬糖溫度130℃,搅打时间20min,按此工艺生产的铁皮石斛牛轧糖甜度适中,有铁皮石斛清香,不粘牙,颜色鲜艳.
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| 关 键 词： | 铁皮石斛 牛轧糖 工艺 感官评价 |
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