| 摘 要： | 为确定保留树莓抗氧化能力的最佳解冻方式,本研究选取水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,并与速冻树莓进行比较,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响。通过测定经不同解冻方式处理后的树莓抗氧化成分(维生素C、总酚、花色苷、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性)的变化和树莓抗氧化能力(总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、总还原能力)的变化,研究不同解冻方式对树莓抗氧化特性的影响。最后运用相关性分析与主成分分析对5种解冻方式进行综合评价,确定保留树莓抗氧化特性的最佳解冻方式。结果表明:通过相关性分析与主成分分析发现,树莓的花色苷、总酚、维生素C、过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶均可直接影响树莓的抗氧化能力。经微波解冻方式处理后,树莓的解冻时间为0.57min,汁液损失率为4.40%,维生素C含量为2.62g·100g~(-1),总酚含量为0.94g·100g~(-1),花色苷含量为136.79mg·100g~(-1),CAT活性为2.22U·g~(-1),POD活性为2.72U·g~(-1),SOD活性为706.76U·g~(-1),DPPH自由基清除能力为64.89%,超氧阴离子清除能力为71.78%,羟自由基清除能力为19.59%,总抗氧化能力为35.03μmol Trolox·g~(-1),总还原能力为0.19。经综合评价,微波解冻的时间最短、汁液损失最少,且解冻后树莓的多数抗氧化成分保留较好,树莓的抗氧化能力较强。因此,微波解冻是保留树莓抗氧化活性的最佳解冻方式。
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