| 水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响 |
| |
| 作者姓名： | 杨悦 张英娜 许勇泉 汪芳 陈建新 戴前颖 尹军峰 |
| |
| 作者单位： | 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室,合肥 230036;中国农业科学院茶叶研究所,国家茶产业工程技术研究中心,农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江省茶叶加工工程重点实验室,杭州 310008;中国农业科学院茶叶研究所,国家茶产业工程技术研究中心,农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江省茶叶加工工程重点实验室,杭州 310008;安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室,合肥,230036 |
| |
| 基金项目： | 农业创新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）和浙江省茶产业创新团队（2011R50024）共同资助。 |
| |
| 摘 要： | 研究水中Ca~(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca~(2+)对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca~(2+)对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca~(2+)质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca~(2+)影响较小,当Ca~(2+)质量浓度达到20 mg·L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca~(2+)对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca~(2+)可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味。本研究表明Ca~(2+)对龙井茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质。
|
| 关 键 词： | 龙井茶 Ca2+ 滋味成分 滋味品质 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《安徽农业大学学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《安徽农业大学学报》下载全文 |
|
