| 焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响 |
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| 引用本文： | 陶海霞,于安芬,白滨,郭斌,李瑞琴.焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响[J].甘肃农业科技,2019(4):23-31. |
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| 作者姓名： | 陶海霞 于安芬 白滨 郭斌 李瑞琴 |
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| 作者单位： | 甘肃省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(兰州) |
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| 基金项目： | 国家农产品质量安全风险评估项目(GJFP2017)。 |
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| 摘 要： | 以双孢蘑菇鲜品为试验材料,研究了焦亚硫酸钠溶液浸泡处理的菇体外观变化和SO_2的残留状况及膳食风险。结果表明,焦亚硫酸钠不一定对双孢蘑菇外观有增白作用,但可延缓双孢蘑菇切面的褐变。各处理中SO_2残留量随焦亚硫酸钠溶液浓度的增加而增加,随浸泡时间的延长而不同。2.5 g/L和5.0 g/L处理中呈先增后降,45 min时含量最高;30.0 g/L和40.0g/L处理中呈先增后降,30 min时含量最高;10.0 g/L和20.0 g/L处理中SO_2含量随浸泡时间的延长而连续增加。冷藏前期各处理SO_2含量随着贮藏天数的增加而降低,低浓度处理连续降低直至无检出,质量浓度大于10.0 g/L的处理后期反而增加。焦亚硫酸钠2.5 g/L-15 min处理SO_2残留量低于国家标准,其余处理均高于国家标准。小于5.0 g/L时对双孢蘑菇有护色和保鲜效果,且冷藏放置0～1 d后无SO_2检出,膳食暴露风险可接受。SO_2残留量达到《绿色食品食用菌》(NY/T 749-2012)要求的鲜双孢蘑菇,不足以说明其SO_2慢性风险熵是可接受的。
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| 关 键 词： | 双孢蘑菇 焦亚硫酸钠 SO2 变化规律 膳食暴露 风险熵 |
| 收稿时间： | 2019/1/21 0:00:00 |
Effect of Sodium Metabisulfite on Color and Quality Safety of Fresh Agaricus bisporus |
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| TAO Haixi,YU Anfen,BAI Bing,GUO Bing,LI Ruiqin.Effect of Sodium Metabisulfite on Color and Quality Safety of Fresh Agaricus bisporus[J].Gansu Agricultural Science and Technology,2019(4):23-31. |
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| Authors: | TAO Haixi YU Anfen BAI Bing GUO Bing LI Ruiqin |
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