花青素在乳脂氧化中的作用及其机制

奶是最古老的天然饮料之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。奶中不饱和脂肪酸对改善人体健康起着不可替代的作用,但易发生氧化反应产生自由基,导致奶的风味异常。本文主要对奶中乳脂氧化机制及花青素延缓乳脂氧化可能的作用机制进行综述,旨在为花青素的开发利用及其改善奶风味提供参考依据。