混合原料制取辣椒油工艺研究及挥发性成分分析

采用新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取的辣椒油色泽红亮、辣度柔和、香气清新、自然浓郁。研究油浸法中各因素对辣椒油中的辣椒素含量、辣椒红色素色价E及感官评价的影响。采用L_(16)(3~)混合水平正交试验,以辣椒素、辣椒红色素色价E及感官评价为指标,同时研究粉碎粒度对辣椒油各成分的影响。结果表明,制取辣椒油最佳配方工艺为干辣椒与鲜辣椒的质量比1∶4,辣椒与食用植物油的质量比1∶1.5,油浸温度120℃,油浸时间25 min,粉碎粒度18目,制取的辣椒油具有最优品质。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)装置取样,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行分析鉴定,共鉴定出43种成分。