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| 再制干酪的研究 | |
| 作者姓名： | 邵辉 |
| 作者单位： | 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司,黑龙江,哈尔滨,150086 |
| 摘 要： | 本研究以天然干酪为主要原料,通过对再制干酪加工条件以及乳化剂种类和添加量的优化研究,确定了制造块状再制干酪的工艺流程及主要参数.实验表明,块状再制干酪以车达和高达干酪为原材料,按照不同配比使平均成熟期为5个月～6个月;乳化剂确定使用焦磷酸钠及多聚磷酸钠的混合盐,添加量为2.5%;产品目标水分为46%,目标pH值为5.8～6.0;融化条件为85 ℃～87 ℃,6.5 min～7 min.产品风味柔和、组织状态细腻符合国民的饮食习惯,平均理化指标均符合再制干酪质量标准. |
| 关 键 词： | 再制干酪 原料干酪 加工 乳化剂 融化 再制干酪 质量标准 理化指标 饮食习惯 国民 组织状态 产品风味 化条件 产品目标 混合盐 多聚磷酸钠 焦磷酸钠 使用 成熟期 不同配比 材料 高达干酪 实验 参数 工艺流程 |
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