干燥工艺对香菇挥发性成分的影响

挥发性成分是决定香菇香气品质的关键。研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱联用(GC-MS)对冷冻干燥(FD)、低温恒温干燥(LD)、高温恒温干燥(HD)和红外干燥(ID)加工的香菇进行挥发性成分分析。结果表明,从4种工艺香菇中共鉴定出48种挥发性成分。通过对4种工艺香菇总挥发性成分和各类挥发性成分进行比较分析,发现HD和ID工艺香菇总挥发性成分、醛类和含硫化合物含量高于LD和FD工艺香菇。进一步比对4种工艺香菇各类挥发性成分差异,发现HD和ID工艺香菇中重要香气物质二甲基三硫、1,2,4-三硫杂戊烷和香菇素含量显著高于LD和FD工艺。综合分析,HD和ID工艺加工的香菇品质较好。本研究可为香菇加工技术研究提供理论基础。