| 枸杞汁发酵预处理条件对枸杞类胡萝卜素的影响 |
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| 引用本文： | 周广志,王琦,张惠玲.枸杞汁发酵预处理条件对枸杞类胡萝卜素的影响[J].北方园艺,2015(13):149-152. |
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| 作者姓名： | 周广志 王琦 张惠玲 |
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| 作者单位： | 宁夏大学农学院,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院,宁夏银川,750021 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目 |
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| 摘 要： | 以枸杞汁为试材,采用高效液相色谱法(HPLC),研究分析了果胶酶处理、添加SO2、调节pH值及高压蒸汽灭菌等枸杞汁发酵预处理操作对主要类胡萝卜素(β?胡萝卜素、玉米黄素及玉米黄素双棕榈酸酯)含量及类胡萝卜素总量的影响。结果表明:果胶酶能降解玉米黄素双棕榈酸酯,同时分解果胶物质产生的-COOH,能与含有羟基的玉米黄素发生酯化反应;SO2具有抗氧化作用,可以缓解类胡萝卜素的氧化降解,对类胡萝卜素具有一定的保护作用;pH值在3.0~3.5范围内,各类胡萝卜素的含量随pH值降低而下降,类胡萝卜素在较强酸下不稳定;高压蒸汽灭菌对类胡萝卜素的破坏较严重,尤其是酯类类胡萝卜素。
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| 关 键 词： | 枸杞汁 发酵 预处理 类胡萝卜素 |
Effect of Pre-processing on Carotenoids in Brewing Medlar Juice |
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