嫩脆卤鹅的加工

<正> 1.工艺流程。初加工→抹盐腌制→抠囟→复囟→烫皮→烘干→囟煮。 2.屠宰净膛。宰杀放血、浸烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1～2小时,沥干水分。 3、抹盐腌制。按白条鹅6％～7％的比例每100千克盐加1～2千克八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2～4小时(冬天4小时左右,夏天2小时左右)。