| 莲藕的酶促褐变及其贮藏中褐变的控制 |
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| 引用本文： | 王向阳,姜丽佳,王忠英.莲藕的酶促褐变及其贮藏中褐变的控制[J].农业工程学报,2009,25(4):276-280. |
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| 作者姓名： | 王向阳 姜丽佳 王忠英 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州,310035 |
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| 摘 要： | 为有效控制莲藕褐变，试验研究了温度、pH值、底物浓度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶（PPO）的影响。结果表明：莲藕PPO最适pH值为7.5，最适温度为35℃，以邻苯二酚为底物，米氏常数Km为0.0273 mol/L。亚硫酸钠、抗坏血酸（VC）对莲藕PPO活性具有较好抑制作用，乙酸、柠檬酸、植酸、木瓜蛋白酶、半胱氨酸也对莲藕PPO活性具有一定抑制作用。0.2%VC+2%乙酸+0.03%亚硫酸钠抑制剂处理对莲藕褐变的抑制效果最佳。可以通过浸泡亚硫酸钠和抗坏血酸（VC）、调节pH值、低温贮藏等方法来抑制莲藕PPO活性，控制莲藕褐变。
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| 关 键 词： | 贮藏 控制 农产品 褐变 莲藕 多酚氧化酶 抑制剂 |
| 收稿时间： | 2008/7/28 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2009/4/11 0:00:00 |
Enzymatic browning of lotus roots and its control during storage |
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| Wang Xiangyang,Jiang Lijia and Wang Zhongying.Enzymatic browning of lotus roots and its control during storage[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2009,25(4):276-280. |
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| Authors: | Wang Xiangyang Jiang Lijia and Wang Zhongying |
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| Institution: | College of Food Science and Biotechnology Engineering;Zhejiang Gongshang University;Hangzhou 310035;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage control agricultural products browning lotus root polyphenol oxidase inhibitor |
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