多菌株共生发酵蜂蜜醋饮料的工艺研究

以椴树蜜为原料，采用酿酒酵母（Saccharomycodes ludwigii）、醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）混合多菌株共生发酵，研究共生发酵接种方式、发酵温度、接种量和接种比例4个因素对蜂蜜醋饮料的影响，采用L9（34）正交试验设计，共生发酵7 d。结果显示，优化条件为共生发酵温度32℃，混合接种量4%，接种比例1∶3∶1（酵母菌∶醋化醋杆菌∶嗜酸乳杆菌）。在此发酵条件下，蜂蜜醋饮料中总糖含量为6.5 g/dL，总酸含量（以醋酸计）为5.1 g/dL。